Dolci al cucchiaio · Pasticceria

Il bianco e il nero

Sabato ho organizzato una cena tra amici ed è una delle cose che amo fare di più perchè la convivialità, il mangiare insieme allo stesso tavolo e assaporare il cibo sono tra i piaceri della vita a cui non potrei rinunciare. Io proprio non capisco le ragazze grissino ( citazione di una amica ballerina super in forma, ma che calza a pennello in questo caso; lei nello specifico non è una persona ossessionata dalla linea e per questo la cito) ossessionate dalla linea, dalle calorie ecc; io mi chiedo: come si fa ad essere felici senza cibo o mangiando “beveroni” ( polveri dimagranti sostitutive dei pasti) per far in modo di entrare in una 38? No!!! Mangiate, mangiate, mangiate: con moderazione, ma non rinunciate a nulla! Che siate carnivori, vegani, vegetariani, macrobiotici o qualsiasi altra cosa la sostanza non cambia: non fate a meno del buon cibo e dei sapori unici delle pietanze della cucina italiana ed internazionale! Spero di non avervi annoiato, ma da questo punto di vista sono molto sensibile perchè sono contro qualsiasi estremo. Il giusto sta nel mezzo, per lo meno nel caso del cibo!

Ora veniamo a noi e alla mia cena che si è composta di un primo, un secondo e un dolce STREPITOSO.

Ho preparato un pasticcio con ripieno di asiago, carciofi, patate e besciamella, un arrosto di vitello avvolto nella pancetta, patate al forno e il dolce che ho voluto chiamare “il bianco e il nero”; poi capirete perchè.

Si tratta di un dolce composto da meringhe e una crema al cioccolato che sembra quasi una mousse. Il segreto per delle ottime meringhe sta tutto nel montare gli albumi e soprattutto nella cottura perchè se le cuocete a temperatura troppo elevata si bruniscono e se le cuocete a temperata troppo bassa restano crude e appiccicose. La ricetta che ho utilizzato è di Dario Bressanini, autore del blog Scienza in Cucina, che vi consiglio di leggere e seguire. Io ho preso la sua ricetta delle meringhe alla francese, che sono venute perfette e buonissime. Riguardo la quantità dipende da quanto grandi le fate; io ho utilizzato un sac a poche monouso per dosare il composto e ne ho fatte circa 35, che bastano tranquillamente per un dolce per 5 persone. Se volete potete fare un unico disco o altre forme come la pavlova, a cuore ecc… Ah può essere un ottimo dolce per San Valentino: il cioccolato fondente è afrodisiaco 😀

Riporto la ricetta esattamente come scritta da Bressanini dato che l’ho seguita alla lettera.

Ho poi preparato la crema al cioccolato che ho preso da una ricetta di Valentina Gigli; non ho mai mangiato una crema così buona: cremosa, cioccolatosa, goduriosa e libidinosa! E’ composta da una semplice crema pasticcera a cui poi ho aggiunto una ganache al cioccolato. Se la avanzate potete utilizzarla il giorno successivo come se fosse una mousse e servirla al bicchiere.


INGREDIENTI PER LE MERINGHE.

100 grammi di albume

Da 100 a 200 grammi di zucchero

Un cucchiaino di succo di limone, oppure ½ cucchiaino di cremor di tartaro.

PROCEDIMENTO.

-Separate il tuorlo dall’albume. Non deve rimanere la più piccola traccia di tuorlo perché il grasso contenuto impedirebbe la montatura completa dell’albume.

-Il tuorlo si separa più facilmente dall’albume quando è freddo, appena tolto dal frigorifero, per via della differenza di viscosità.

-Dopo aver separato l’albume, aspettate sino a quando non arrivi a temperatura ambiente. Una temperatura più alta facilita la montatura. Qualcuno riscalda anche leggermente gli albumi (fino a 40 gradi) ma non è strettamente necessario.

-Mettete gli albumi in una bacinella . E’ importante che sia pulita e priva di tracce di grasso. E’ per questo che le bacinelle di plastica è meglio evitarle: poiché per struttura chimica sono affini ai grassi, a volte ne rimane traccia sulla superficie anche dopo averle lavate. Certo c’è plastica e plastica, ma se non volete rischiare.

-Le meringhe alla francese hanno un rapporto albumi:zucchero che varia da 1:1 a 1:2. Più zucchero mettete e più le meringhe saranno rigide e dense. Se volete il centro della meringa un po’ morbido diminuite la quantità di zucchero. In questa ricetta ho utilizzato il doppio dello zucchero, in peso: 100 grammi di albumi per 200 grammi di zucchero.

-Gli acidi favoriscono la montatura. Se avete del cremor di tartaro in casa (tartrato acido di potassio) potete aggiungere all’albume una punta di cucchiaino (0.5 grammi ogni 100 grammi di albume) prima di iniziare a montare. In alternativa potete utilizzare del succo di limone: 1/2 cucchiaino ogni 100 grammi di albume andrà bene. L’acido citrico ha il vantaggio estetico di rendere molto bianca la neve montata perché intrappola gli ioni metallici che potrebbero colorare le meringhe.

-Non aggiungete sale. Ripeto: non aggiungete sale. Il sale destabilizza la schiuma. Non usatelo. Questo consiglio viene riportato spesso nelle ricette, ma è errato. Il sale nei primissimi istanti della montatura promuove la denaturazione delle proteine, e quindi inizialmente la schiuma si forma più facilmente.

-Iniziate a sbattere gli albumi lentamente. Non mettete lo zucchero. Non ancora. Prima aggiungete lo zucchero e minore sarà il volume finale, e maggiore la densità delle meringhe. Continuate a media velocità fino a quando non si è formata un poco di schiuma morbida e poi continuate ad alta velocità. Sapendo che montato a dovere l’albume può raggiungere 8 volte il volume iniziale, è raccomandabile aspettare di aggiungere lo zucchero sino a quando il volume non sia aumentato di 4 volte.

-A questo punto aggiungete, mentre continuate a sbattere, lo zucchero poco alla volta. Lentamente. Più zucchero aggiungete e più dense e stabili saranno le vostre meringhe. Lo zucchero si deve sciogliere completamente.

-Continuate fino ad incorporare tutto lo zucchero, e poi sino a quando la schiuma non risulti molto soda. Rovesciando il recipiente la schiuma non deve cadere: deve essere “ferma”, e formare delle punte sulla frusta che mantengono la forma anche se rovesciate.

-Una volta montata, potete formare delle meringhe usando la sacca per dolci, ponendole su della carta da forno in una teglia.

-Nel frattempo avrete acceso il forno e portato in temperatura. Quale? La temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, perché questa è la temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina. A 84.5 °C denatura anche l’ovalbumina, quindi a mio parere la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 gradi-Per quanto tempo: a 85 gradi tra le due e tre ore normalmente.

INGREDIENTI PER LA CREMA AL CIOCCOLATO.

Per la crema pasticcera:

500ml di latte intero fresco
150gr di zucchero semolato
100gr di tuorli (circa 5/6 tuorli medi)
50gr di maizena o amido di mais
semi di 1/2 bacca di vaniglia

Per la ganache:

125ml di panna liquida
230 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao

PROCEDIMENTO PER LA CREMA PASTICCERA.

-Versate il latte con metà dose dello zucchero, in un pentolino e fatelo scaldare abbastanza, ma senza che sia raggiunto il bollore.

-Nel frattempo ponete in una ciotola i tuorli e con una frusta manuale amalgamateli alla restante metà dello zucchero e alla vaniglia.

-Aggiungete anche la maizena, facendola cadere direttamente da un setaccio.

-Amalgamate soltanto quel che basta finchè il composto sarà liscio e cremoso, ma non montato.

-Versate a filo metà del latte caldo nel composto di tuorli e mescolando bene riponete tutto nel pentolino con il restante latte.

-Fate addensare la crema su fuoco moderato, senza mai smettere di mescolare finchè non si addensa.

-Una volta pronta passatela al setaccio (con un colino cinese) e trasferitela immediatamente in una ciotola possibilmente di vetro.

-Coprite con la pellicola per alimenti, direttamente a contato con la crema.

PROCEDIMENTO PER LA GANACHE.

E’ bene prepararla immediatamente dopo, perchè per amalgamare la Ganache alla crema, è preferibile che siano tutte e due calde.

-Tritate il ciocolato in piccolissimi pezzi e ponetelo in un pentolino.

-Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato tritato ricoprendolo.

-Aspettate qualche secondo e con una frusta manuale mescolate finchè il cioccolato sarà completamente sciolto e il tutto amalgamato.

Infine amalgamate la crema pasticcera alla Ganache, mescolando bene con una frusta manuale.

Assemblate il dolce come in foto e godetevelo!!!

Buona cucina a tutti!

Julia C.

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