Pizza, pane e co.

L’evoluzione della mia pizza in teglia

Dall’ultima ricetta di pizza pubblicata sul mio blog é passato un pó di tempo, ma io ho continuato a sperimentare, ad imparare e a provare sempre nuove miscele di farine e diversi metodi di impastare.  Adoro impastare e quando vedo la pizza lievitare e le bolle di lievitazione che si formano mi commuovo; quando la lievitazione é completa mi perdo a guardare la maglia glutinica e ne sono affascinata. Penso che tutta questa ammirazione e dedizione per la panificazione abbia radici lontane e profonde in me perché la famiglia della mia nonna era ed é una famiglia di panificatori professionali; esiste ancora il forno dei genitori di mia nonna, in cui lei é cresciuta e dove ha imparato a fare il pane; una tradizione che si é tramandata nel corso delle generazioni e che credo sia arrivata anche a me.

Io ho imparato a mettere insieme acqua, farina e lievito guardando mia mamma impastare la pizza e seguendo anche i consigli di mia nonna; i movimenti delle mani che impastano li ho imparati guardano mia mamma e negli anni ho cercato di evolvermi acquisendo un nuovo modo di impastare e che ultimamente mi sta dando grandi soddisfazioni. Finalmente anche in cottura sono riuscita a mantenere le celle di lievitazione; per me é un successo!

Di questo devo ringraziare alcuni maestri pizzaioli che seguo con ammirazione e dai quali cerco di imparare la tecnica e l’impasto.

Cerco sempre nuove farine macinate a pietra privilegiando sempre la qualità perché si sa, fa la differenza, e la lunga lievitazione.

Questa pizza è sofficissima, saporita, leggera ed è di un buono che non avete idea!! Abbinateci una birra ghiacciata, la giusta compagnia e il gioco è fatto!! 😀

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INGREDIENTI (3 pizze da 6 pezzi)

900gr di farina Petra 1
100 gr di farina di farro integrale
700-750 gr di acqua a 25 gradi
20 gr di sale
20 gr di olio extra vergine di oliva
40 gr di lievito madre in polvere biologico Antico Molino Rosso

CONDIMENTI

Treccia di mozzarella tagliata a fette sottili e messa a scolare l’acqua in eccesso a temperatura ambiente per 8 ore

150 di stracciatella di burrata

60gr di fave fresche sbucciate, private della membrana esterna e saltate in padella

6 fiori di zucca spadellati insieme alle fave

Salsa di pomodoro bio

Sale

Olio evo

Origano siciliano

Olive taggiasche

PROCEDIMENTO
-Mettete nella planetaria con il gancio, la farina e il lievito; mescolate bene e un pó alla volta a velocità 2 aggiungete 700 ml di acqua tiepida. Se serve aggiungete a filo altra acqua fino a che avrete un impasto morbido e appiccicoso.
-Quando l’impasto comincerà ad incordare spegnete la planetaria e  lasciate l’impasto grezzo a riposare a temperatura ambiente per 30 minuti in modo da favorire l’autolisi, un processo durante il quale  la farina viene pienamente idratata e inizia lo sviluppo della maglia glutinica.
Grazie all’autolisi, e’ necessario un minor tempo di impasto ed è molto più facile impastare a mano; inoltre, migliora l’elasticita dell’impasto, si ha un aroma migliore (sembra di essere in una pizzeria!) e un’alveolatura ben pronunciata.

-Terminata l’autolisi, azionate la planetari a velocità, aggiungete il sale e infine l’olio; mescolate per 2-3 minuti e trasferite l’impasto sul piano di lavoro e cominciate a fare le pieghe a portafoglio. Impastate per 10-15 minuti e infine fate delle pieghe a raggio per chiudere l’impasto a palla.
-Mettete la palla di impasto a riposare in frigo per 24 ore in una boule coperta con pellicola.
-Il giorno successivo togliete dal frigo l’impasto 4 ore prima di stenderlo e cuocerlo. Andrà a temperatura ambiente e lieviterá ancora.
-Per stendere l’impasto aiutatevi con l’olio sul piano di lavoro (basta un cucchiaio) in modo da rendere l’impasto più facile da lavorare e stendete con molta delicatezza già sopra la carta forno; utilizzate i polpastrelli partendo dal centro e andando verso l’esterno. In questo modo non andrete a rompere le celle di lievitazione che in cottura si gonfieranno creando delle camera d’aria che daranno all’impasto leggerezza e morbidezza.

Condite come più vi piace la vostra pizza. Io ho utilizzato questi abbinamenti:
-margherita con Treccia di mozzarella, pomodoro fatto in casa e origano siciliano;
-bianca con olive taggiasche e origano;
-fave, fiori di zucca, stracciatella di burrata e pepe come se piovesse.

Buona cucina a tutti!
Julia C.

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Finger food · Pizza, pane e co.

Grissini rustici semintegrali

Quando qualcuno viene a cena a casa nostra voglio sempre preparare qualcosa di nuovo, voglio sperimentare e mi piace farlo soprattutto con i dolci e i lievitati. Per esempio per il compleanno di mio marito mi sono davvero sbizzarrita e a detta dei nostri amici ho superato me stessa; ho infatti preparato delle bombe di pasta di patate fritte (prima o poi vi darò la ricetta..prima devo riuscire a trattenere gli ospiti dal mangiarle così posso fotografarle eh eh :-D), le ciabatte semintegrali con pomodorini datterino e olive taggiasche, la fougasse (vedi qui la ricetta), la stria (anche di questa promesso che vi do la ricetta prima o dopo), la focaccia con metodo Petra (strepitosa!!!!!) e infine un dolce davvero magnifico: tripudio di fragole, crema pasticciera al cioccolato bianco e meringhette per decorazione (ho preparato un biscuit di pan di spagna e ho composto tre strati con crema pasticciera e fragole; ho poi decorato e ricoperto il dolce con panna montata, le fragole e le meringhette che ho preparato io).

La ricetta che vi propongo oggi l’ho ideata per degli amici che sono venuti a cena domenica scorsa e l’ho proposta per l’aperitivo insieme a olive piccantine, olive nere condite, pesto di pistacchi, persto di anacardi e curry, ed infine parmigiano e salsina alle pere di accompagnamento.

Si tratta di grissini rustici semintegrali che potete tuffare in salsine, pesti, ma servire anche con del buon prosciutto crudo.

Volete l’idea per pasquetta? Preparate i grissini il giorno prima e conservateli in un luogo asciutto e ben sigillati; il giorno di pasquetta arrotolatevi intorno del buon prosciutto crudo e serviteli all’interno di un portamestoli di vimini o di legno vintage magari avvolti in un bel tovagliolo a quadrettoni; faranno un bellissimo effetto country chic!

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INGREDIENTI (circa 30 grissini)

200 gr di farina 0 di farro

200 gr di farina Petra 9

40 mL di olio extravergine di oliva

20 grammi di lievito madre di farro in polvere

5 gr di sale

300-350 mL di acqua tiepida

PROCEDIMENTO

-Pesate le farine, mescolatele bene e poi pesate il lievito. Mescolate molto bene.

-Pesate il sale e tenetelo da parte.

-In planetaria con il gancio iniziate a mescolare le farine e un pò alla volta aggiungete 300 mL di acqua; successivamente, quando il composto è ancora grezzo, aggiungete il sale e a filo l’olio. Se vedete che manca acqua aggiungetela per gradi fino a che otterrete un impasto elastico e omogeneo.

-Finite di impastare sul piano di lavoro per almeno 10 minuti e fate riposare in una ciotola per almeno 6-8 ore; ricoprite la ciotola con la velina e lasciatela fuori dal frigo.

-Finito il tempo di lievitazione riprendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia di un centimetro circa di spessore; ricavate tante striscioline di un cm di larghezza e lunghe quanto volete. Se l’impasto risulta un pò appiccicoso utilizzate della farina di farro per stenderlo e lavorarlo.

-Fate cuocere prima 10 minuti a 200°C e poi 15 minuti a 170°C; regolatevi con il tempo sulla base del vostro forno.

Buona cucina a tutti!

Julia C.

Pizza, pane e co.

Pagnotta al farro

Ultimamente in casa utilizzo molto il farro. L’ho riscoperto in viaggio di nozze e precisamente durante la nostra permanenza a New York; in questo momento…ricordando…mi scende la lacrima per la nostalgia, ma sale anche l’ansia…quella che fa venire una stretta allo stomaco..quella che rende vivi e che ogni tanto è dovuta a qualcosa di positivo…l’ansia e la voglia irrefrenabile che sia già agosto quando..rullo di tamburi….torneremo in America!!!La nostra America!! Un altro sogno che si realizza. Un altro viaggio da mettere nel cassetto dei ricordi, ma che prima è tutto da vivere!

Ritornando al farro, volevo puntare l’attenzione su questo cereale favoloso in tutte le sue forme (a New York abbiamo mangiato un memorabile farrotto con broccoli e parmigiano cucinato come un risotto): farina, pasta, naturale ecc. Si adatta a qualsiasi tipo di preparazione.

Nella mia ricetta ho utilizzato la farina di farro e il lievito madre di farro biologici per preparare una pagnotta davvero squisita. Ho utilizzato la ricetta riportata dietro la confezione della farina modificando solo i tempi di lievitazione; il resto l’ho eseguito alla lettera.

Questa pagnotta è adatta per la colazione, come accompagnamento per un’insalata, per fare “scarpetta”, per bruschettone e crostoni ecc.

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INGREDIENTI

500 gr di farina di farro

300 mL di acqua tiepida

mezzo cucchiaio di miele (millefiori o di tiglio)

8 gr di sale

un cucchiaino di olio EVO

40 gr di lievito madre in polvere di farro

PROCEDIMENTO

-Mescolate la farina con il lievito in una terrina.

-Versare l’acqua in una ciotola e aggiungere gradualmente un pò di farina (con la planetaria usate il gancio); appena si sarà formato un piccolo impasto aggiungete il miele, l’olio e mescolate molto bene. Aggiungete man mano il resto di farina.

-Per ultimo aggiungete il sale.

-Continuate a impastare fino a che avrete un composto omogeneo. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e impastate col palmo della mano per almeno 10 minuti.

-Mettete l’impasto in una ciotola e coprite con pellicola.

-Fate lievitare dalla sera prima alla sera successiva. La sera prima mettete l’impasto in frigo e la mattina successiva tiratelo fuori.

-Quando riprendete l’impasto formate una pagnotta e posizionatela sulla griglia del forno rivestita di carta forno (io ho notato che sulla griglia, rispetto alla teglia del forno, il pane cuoce meglio e in modo più uniforme).

-Accendete il forno a 220°C inserendo una pirofila con acqua. Si creerà un ambiente adatto per la cottura del pane e la crosta non diventerà troppo dura e spessa. Quando infornate il pane abbassate a 200°C e cuocete per 30-35 minuti. Il pane dovrà essere di un colore dorato.

-Prima di servirlo fatelo raffreddare completamente in modo che perda l’umidità interna  e si asciughi per bene.

Io l’ho servito tagliato a fette sotto forma di crostone con scamorza calda e zucca spadellata profumata al timo. una goduria! Un altro abbinamento? Stracchino e radicchio trevigiano spadellato.

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Buona cucina a tutti!

Julia C.

Pizza, pane e co.

Pane in cassetta con crusca e germe di grano

Per fare il pane di questa ricetta ho utilizzato una farina biologica e lievito madre di kamut in polvere biologico, entrambi della stessa azienda. E’ venuto buonissimo! Ho seguito pari passo la ricetta da loro proposta e ne è proprio valsa la pena.

Avevo inoltre lo stampo in silicone da plum cake e l’ho sfruttato per cuocervi il pane! E’ l’ideale se si vuole tagliarlo a fette e utilizzare queste ultime per preparare delle ottime bruschette ( di cui vi darò una ricetta buonissima ed originale) o per imburrare le fette e coprirle di marmellata alla mattina.

 

 

 

INGREDIENTI.

500 gr di farina speciale per pane

300 ml di acqua

20 gr di lievito madre di kamut in polvere

10 gr di sale

20 ml di olio EVO

PROCEDIMENTO.

-Miscelare il lievito con la farina e impastare gradatamente con l’acqua.

-Aggiungere l’olio e in ultimo il sale.

-Dovete ottenere un composto liscio ed omogeneo che farete riposare per 40 minuti in una ciotola unta d’olio EVO coperta con carta velina.

-Trascorsi i 40 minuti rovesciare la pasta sul piano di lavoro, cospargelo d’olio, schiacciarlo delicatmente e ripiegarlo su stesso da entrambi i lati. Rimetterlo nella ciotola unta per 30 minuti.

-Trascorsi i 30 minuti mettere la pasta nello stampo prescelto o create la forma che più vi piace e fate riposare per altri 60 minuti; coprite con carta velina.

-Accendete il forno a 230° e cuocete per 30 minuti.

-Aspettate che il pane si raffreddi e tagliatelo a fette.

Buona cucina a tutti!

Julia C.

 

Pizza, pane e co.

Treccia con le noci

Ultimamente mi diletto nel preparare ricette che riguardano in particolar modo i lievitati e prendo ispirazione dalle ricette di Sara Papa; la reputo una chef bravissima e le sue preparazioni fanno venire l’acquolina in bocca. Provo le ricette anche per capire se sono riproducibili perchè si sa che spesso gli chef non rivelano tutti i loro segreti; le ricette di Sara Papa riescono con ottimi risultati!

INGREDIENTI.

600 g farina ( quella che preferite)
400 g latte intero
12 g lievito di birra o 150 g di lievito madre
1 cucchiaino di malto o miele
7g sale
150 g noci sgusciate
1 tuorlo d’uovo per spennellare

PROCEDIMENTO.

-Preparare un lievitino facendo sciogliere il lievito in circa 50 g di latte tiepido e impastatatelo con 100 g di farina. Formate un panetto, mettetelo in una ciotola coperta con carta velina  e fatelo lievitare per circa 30 minuti in un luogo tiepido.

 -Trascorso questo tempo, disponete la farina setacciata rimasta a fontana sulla spianatoia e mettete al centro il panetto lievitato, il malto o il miele, il sale, il latte rimasto, amalgamate e aggiungete le noci. Impastate il tutto fino a ottenere un composto morbido ma consistente.

–Mettetelo in una ciotola unta d’olio e fatelo lievitare per circa 8-9 ore a una temperatura di 25-27°C.

-Versate l’impasto sulla spianatoia, dividetelo in tre parti uguali, formate dei filoncini e con essi formate una treccia. Adagiate la treccia in uno stampo da plum-cake da 28 cm, imburrato e infarinato o semplicemente ricoperto con carta da forno.

-Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume in luogo tiepido.

-Spennellate la superficie con il tuorlo stemperato con un cucchiaino di panna e un pizzico di sale. ( io questa parte non l’ho fatta e il risultato è stato ottimo lo stesso)

-Cuocete in forno caldo a 180° per 35 minuti circa.

Buona cucina a tutti!

Julia C.